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排酸肉營養價值

文章來源:admin 添加時間:2015-10-15

  鮮肉在僵直、成熟、腐敗等一系列化學及生化變化過程中,不同時期的食用價值不同。僵直期,肌肉中的醣元無氧酵解產生乳酸ATP,分解產生磷酸,肉的pH值降至5.4~5.6,達到最低,肉質堅硬、干燥、沒有彈性在適當溫度條件下,經過一定時間,肌肉組織開始逐漸軟化、多汁、口味大為改觀,營養價值提高,這一過程稱為肉的成熟,又叫"肉的后熟"。在此過程中,肉的pH值逐漸升至6.0~6.4,且呈酸性。

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