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了解傳統的釀造工藝

文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2017-12-29     瀏覽次數:    

了解傳統的釀造工藝

白酒發展至今已經擁有多年的歷史,傳承傳統文化是我們的重要責任。白酒芳香濃郁,醇和軟潤的特點為其在發展奠定了堅實的基礎。安徽老貢酒業作為專業的白酒生產廠家,將會帶領大家一起了解白酒的傳統釀造工藝,主要分為幾個步驟。

一、原料及配料的處理,將原料粉碎便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根據原料特性,粉碎的細度要求也不同。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,根據甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定,配料得當與否的具體表現,要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當。

二、蒸煮糊化,利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內無生心即可。

三、冷卻后拌醅。先用揚渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,然后采用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝,揚渣之后,同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定,一般為釀酒主料的8~10%,酒母用量茅臺一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養酒母用)。

四、入窖發酵,入窖時醅料品溫應在18~20℃(夏季不超過26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過松,一般掌握在每立方米容積內裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好后,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠。

五、發酵成熟的醅料稱為香醅,它含有復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽,再經冷卻即可得到白酒。

以上介紹了白酒的傳統釀造工藝,希望能夠幫助大家,如果還想要知曉更多有關白酒的內容歡迎與我公司聯系,我們誠信為您服務!


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